【実食レポ】『銀座 和郷』あん肝をパンの上に乗せた「あんパン」に本鮪の寿司！台湾烏龍茶のペアリングも！
大田区羽田地域で伝統的かつ革新的な日本料理を提供してきた「糀谷 和郷（わきょう）」の店主である小澤敬氏は、2020年2月22日（土）に「銀座 和郷」をオープン！
あん肝をパンの上に乗せた「あんパン」など、ユニークな料理が提供されます。
ひと足早く、メディア向け先行試食会にて実食取材してきたので、その時に撮影したフォトをメインに紹介していきます。
店舗情報
店舗名
銀座 和郷
住所
〒104-0061 東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストⅡ 10階
アクセス
東銀座駅徒歩1分
営業時間
18:00～23:00
定休日
月曜、その他不定休あり
電話番号
03-3538-6563
席数
14席
カウンター8席
テーブル2席
個室4席
〈予約〉
「銀座 和郷」の予約は→コチラ
或る日の献立（コース内容の一例）
日本の海から Sashimi「熟成」
脂のり抜群の個体を厳選し、氷温熟成。
魚は海のお塩と擦りたての本山葵だけで。
※写真は14日間熟成させた鹿児島出水のフエダイ
鰻とセロリ 燻製ジャガイモ
備長炭で焼き上げた鰻の蒲焼と合わせるのはフレッシュなセロリ。
スモークウッドで燻製をかけたマッシュポテトと歯応えのいい胡瓜と一緒に。
炭火の香り、セロリの香り、燻製の香りが口の中で共鳴します。
柿の白和え マカダミアナッツ
マスカルポーネチーズと柿を合わせ、柿の白和えをデザートにアレンジ。
香ばしくローストしたマカダミアナッツを削り、柿の皮のチップスを乗せて。
お砂糖は使わず、柿の自然な甘味と国産蜂蜜だけを使用しています。
「子持ちヤリイカ 新玉葱 菜花」
この時期だけの味覚、子持ちのヤリイカは低温で柔らかく調理。
新玉葱を丸ごと蒸し、優しい甘みのピューレに。
「鰆の炭火焼 うるいとふきのとう」
鰆は備長炭で優しい火入れに焼き上げる。
ふきのとうは太白胡麻油と醤油で炒め、うるいは塩昆布とあわせサラダに。
「白いチーズ 徳島の金柑 天豆」
北海道産のフロマージュブラン（白いチーズ）をムースに甘さと酸味のバランスが絶妙な徳島金柑のピューレと天豆のピューレと共に。
「アルコールペアリング」
銀座和郷のおまかせコース料理に合わせてグラス7杯のアルコールペアリングを用意。
お酒は日本酒（冷〜温燗〜熱燗等）、赤ワイン、白ワイン。
台湾の東方美人茶を焼酎に漬け込んだオリジナルの烏龍焼酎など味わいや香り、温度を意識して料理と合わせます。
（選べる乾杯ドリンクを別途用意 etc、クラフトビール、シャンパーニュ、自家製ジンジャーハイ、シャンパン烏龍茶等）
「ノンアルコールペアリング」
グラス8杯のノンアルコールペアリングを用意。
台湾烏龍茶（お湯出し、水出し）、日本茶 （お湯出し、水出し玉露）ボトリングティー、コニャック地方のスパークリング葡萄ジュースを料理とあわせます。
実食メニュー
「あんパン」
あんこをパンで包んだ「あんパン」ではなく、あん肝をパンの上に乗せたものが、和郷の「あんパン」。
口の中でとろけるように低温で調理されたあん肝には備長炭で焼いたパンを使用しています。
奈良漬のコリコリとした食感も素敵！
和郷の定番かつスペシャルな一品で、夏場以外はコースのスタートはこのメニューから！
「活車海老雲呑 独活 梅人参」
こだわりの昆布を取り扱う「奥井海生堂」さんの真昆布と鮪節で一番出汁を引き、椀種には活車海老を合わせています。
小籠包のイメージで、ぷるっとした食感に仕上がった逸品。
いろいろな包み方を試した結果、このスタイルになったのだそう？
車海老雲呑は、まず1つめはそのまま一口でいただき、2つめはお椀の中で箸で割ると、一番出汁に海老出汁が加わり味の変化を楽しめるようになっています。
「日本の海から Sushi」
生の本鮪が、誰もが大好きなお寿司のスタイルで登場！
さらに、玉葱スライスと鰹酒盗をアクセントにしています。
醤油で漬けにした中トロ、そして器の下には寿司飯。
大葉と有明の香り高い海苔と共にいただくのですが、これが絶品！
「台湾烏龍茶」
和郷のおまかせコースの最後の〆は、台湾烏龍茶と和郷特製のくるみ餅。
温度にこだわった台湾烏龍茶はとても香り高く、デトックス効果もあるのだそう。
「和郷特製 くるみ餅」
試食会では、くるみ餅はコースの最後ではなくお土産として渡されました。
柔らかく作った求肥の中には、砂糖を一切使わないドライデーツの餡と酸味の効いたカリンのジャム。
さらに、香ばしいくるみがザクザク！
銀座和郷を予約した方は、テイクアウトも可能だそう。
独創的な料理を生み出す「和郷」の味を、是非体験してみては？
「銀座 和郷」の予約は→コチラ
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案内図 銀座 和郷
| 店名 | 銀座 和郷 |
| 公式HP | http://www.wakyo-koujiya.com/home.html |
| 住所 | 東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストⅡ 10階 |
| 営業時間 | 18:00〜23:00 （最終入店 21:00） |
| 定休日 | 月曜定休 他不定休 |